Из овощей готовят разнообразные вторые
блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от тепловой обработки
овощные блюда различают отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Варить овощи нужно в воде или на пару, вода должна прикрывать продукты
на 1—2 см, солить — в конце варки.
Для варки на пару подходит кастрюля
со вставной сеткой (если такой нет, то вместо сетки можно использовать дуршлаг)
или пароварка. Все овощи заливаются горячей водой и варятся под крышкой.
Спаржу, артишоки, стручки фасоли и зеленого горошка нужно варить в
большом количестве воды для сохранения цвета.
Свеклу, морковь и зеленый
горошек обычно варят без соли.
Картофель следует варить на умеренном
огне, чтобы он успел провариться внутри и не развариться снаружи.
Картофельное пюре разбавлять нужно только горячим или теплым молоком.
Горох и фасоль предварительно нужно замочить на 4-5 часов в холодной воде.
Припускаются овощи в собственном соку или с небольшим количеством
жидкости под крышкой в течение 15—20 минут. Щавель и шпинат припускается 8—10
минут. Тыква, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу,
припускаются без добавления жидкости.
Жарение — наиболее
распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи жарятся на сковороде с
разогретым жиром на плите, а овощи, которые жарятся долго, доводятся в духовке
до готовности.
Перед тушением овощи нужно нарезать, обжарить до
полуготовности, затем тушить в небольшом количестве бульона или соуса под
крышкой при слабом кипении, при этом желательно добавить приправы и пряности.
Для запекания лучше предварительно овощи отварить, припустить, обжарить
или потушить, но можно использовать сырыми. Запекают овощи на противнях или
порционных сковородах в духовке при температуре 220-250°С.
Перед
приготовлением овощи нужно подготовить (об этом немного рассказывалось в разделе
«Салаты и винегреты», только овощи с кожурой должны предварительно быть
очищены).
Для приготовления блюд из грибов используют свежие, сушеные,
иногда маринованные и соленые грибы.
Свежие грибы хранить нельзя,
поэтому их нужно сразу обработать: перебрать (червивые выкинуть), очистить от
листьев, хвои и травинок, отрезать нижнюю часть ножки и поврежденные места,
тщательно промыть.
У белых грибов, подосиновиков, подберезовиков,
лисичек соскабливают загрязненную кожицу. У сыроежек также снимают со шляпок
кожицу, предварительно обдав кипятком.
У маслят зачищают ножки, отрезают
шляпки, с которых снимают слизистую кожицу. У шампиньонов удаляют пленку,
закрывающую пластины, снимают кожицу со шляпки.
Сушеные грибы перед
приготовлением нужно перебрать, промыть несколько раз и замочить в холодной воде
на 4-5 часов, воду нужно слить.
Маринованные грибы вынуть из маринада и
тщательно промыть (если очень острые, то вымочить).
|
![[Free-Search.org.ua] - Бесплатный каталог сайтов](http://www.free-search.org.ua/inyan.gif)