Рецептура дрожжевого
опарного теста
Продукты |
Количество |
Мука пшеничная, чайные
стаканы (250 мл) |
1 |
2 |
3 |
4 |
Сахарный песок, ст.
ложки |
1—2 |
2—4 |
3—6 |
4—8 |
Масло или маргарин, ст.
ложки |
1—2 |
2—4 |
3—6 |
4—8 |
Яйца,
шт. |
1/2—2 |
1—4 |
1—6 |
2—8 |
Дрожжи,
г |
5 |
10 |
15 |
20 |
Соль, чайные
ложки |
1/8 |
1/4 |
1/3 |
1/2 |
Вода или молоко, чайные
стаканы |
1/8 |
1/4 |
1/3 |
1/2 |
Выход выпеченных
изделий, г |
300 |
600 |
900 |
1200 |
При этом способе
сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю
норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до
максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются
лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно
начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые
продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно
всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной
массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой
сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для
дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что
произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол,
посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно
регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая
кастрюлю в более теплое или прохладное место.
|