У сырых яиц аккуратно
вскрываем донышки и выливаем содержимое. Скорлупу моем и кипятим 3 минуты. В подходящую посуду насыпаем соль для устойчивости яиц, расставляем
обсушенную скорлупу, слегка смазанную внутри растительным маслом и вливаем в нее бисквитное теста с подогревом или бисквитное теста без подогрева, приблизительно,
на 2/3 высоты. Выпекаем, даем остыть, аккуратно очищаем. Перед
украшением яйца удобнее заморозить. Украшаем по вкусу и возможности.
На фото яйца украшены мастикой из маршмеллоу и кондитерской посыпки.
Или можно просто надеть на вилку и обмакнуть в подогретый на водяной
бане шоколад. В этом случае замораживать не требуется.
Рецептура
бисквитного теста без подогрева
Продукты
Количество
Мука пшеничная, ст.
ложки
2
4
6
8
Сахарный песок, ст.
ложки
2
4
6
8
Яичный желток, шт.
3
6
9
12
Яичный белок,
шт.
4
8
12
16
Выход выпеченных
изделий, г
200
400
600
800
Белки отделяют от
желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не
исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В
другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают
веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно
добавляют сахар (1/4 нормы). Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью
взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого
добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования
однородного теста.
Рецептура
бисквитного теста с подогревом
Продукты
Количество
Яйца, шт.
3
6
9
12
Сахарный песок, ст.
ложки
3
6
9
12
Мука пшеничная, ст.
ложки
2
4
6
8
Мука картофельная, ст.
ложки
1/2
1
1,5
2
Выход выпеченных
изделий, г
200
400
600
800
Картофельный крахмал
можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной
мукой. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при
резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта. Для
приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок
и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во
время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса
подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая,
охлаждают массу до 18—20°С. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза,
после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают
до получения однородного теста. Водяную баню можно приготовить следующим
образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°С, в нагретую
воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить,
чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу. Взбитое
бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные
маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом
на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом. При отсутствии
специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или
самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с
бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на
круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.
Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре
200—220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.
В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с
одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может
от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф
нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться
перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету
верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после
надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если
ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита
определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас
же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов. При выпечке
бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от
другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым.
Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой,
намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы.
Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от
стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит
выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест
теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки
необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено
промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав
сироп, он будет разваливаться.