Приготовление:
Филе рыбы нарезать полосками шириной 3-4 см, длиною 6-7 см.,
толщиной 1 см. Каждую полоску смазать сырой кнельной массой. Полоску свернуть
рулетиком и завернуть в промасленную бумагу (пергамент). Положить в
неглубокую кастрюлю, подлить немного бульона и припустить в горячем духовом
шкафу (10-15 мин), Готовую рыбу освободить от бумаги, положить на тарелку. На
рулетики положить прогретые в масле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом
положить отварной картофель. Полить сливочным маслом и посыпать зеленью. Белый соус с вином. Распустить в кастрюльке 1 ст. ложку сливочного
масла ( с верхом), положить 1 столовую ложку муки (с верхом), проварить муку без
изменения цвета. Развести рыбным бульоном ( 300 гр) до консистенции соуса,
добавить пассерованный репчатый лук и корень петрушки.. Варить при слабом
кипении 30 минут, добавить 2 ст.ложки белого вина типа "Рислинг", охладить до 70
градусов, добавить 2 яичных желтка, предварительно проваренных с кусочком
сливочного масла. Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и
процедить. Кнельная масса. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками,
пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, положить в
эмалированную кастрюльку. Массу взбить лопаткой, добавить яичные белки, затем
добавить сливки или молоко. Все хорошо взбить, в конце добавить соль и перец. На
1 кг кнельной массы: 4-5 белков, 400-500 г. сливок.
|