Мясо рыбы обладает отличными вкусовыми
качествами, имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной
обработке. Белки и жиры рыбы значительно легче усваиваются организмом человека,
чем белки и жиры мяса.
Очень важно правильно выбрать рыбу. Блюда
получаются вкуснее из свежей (незамороженной) рыбы.
Свежая рыба имеет
блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, плотно прилегающие к мясу кости и
чешую, ярко-красные жабры и потроха. У некачественной рыбы мутные глаза и
светлые жабры.
У замороженной рыбы жабры несколько бледнеют, а глаза
чуть-чуть западают. Если рыба была заморожена свежей, при размораживании ее
эластичность восстанавливается (при повторном замораживании эти свойства
теряются). Если в толщу мяса мороженой рыбы воткнуть нагретый нож и от него
будет исходить резкий неприятный запах, то рыба не свежая.
Перед
приготовлением рыбу нужно подготовить: очистить от чешуи, при необходимости
снять кожу, выпотрошить, промыть. Чтобы чешуя хорошо отделялась, рыбу нужно
чистить в мокром виде. Рыбу положить на разделочную доску, левой рукой держать
за хвостовую часть, а правой с помощью ножа или специальной терки удалить чешую.
Если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить перед снятием
чешуи, для этого вдоль спинки сделать надрез с двух сторон от плавника, затем с
помощью полотенца выдернуть его. Если плавники мягкие, то их можно срезать
ножницами.
У рыбы без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь)
иногда удаляют кожу, а также кожу снимают со старой крупной рыбы. Для этого
нужно сделать надрез вдоль всего хребта и вокруг головы, затем тянуть в
направлении брюшка. Если кожа плохо отделяется от мяса, нужно воспользоваться
ножом.
Очищенную от чешуи рыбу потрошат, сделав продольный надрез на
брюшке от выхода прямой кишки в направлении головы с помощью кончика ножа.
Внутренности нужно вынимать осторожно, не повредив желчный пузырь (если желчь
разлилась, необходимо сразу же промыть, а это место натереть солью или
вырезать).
Если рыбу нужно приготовить вместе с головой, то нужно
обязательно удалить жабры.
Перед приготовлением морепродуктов их также
необходимо подготовить. Креветки разморозить при комнатной температуре и промыть
(если они варено-мороженые, то не требуют подготовки). Трепанги залить холодной
водой и отмочить в течение 25—30 часов, меняя воду 2-3 раза. Затем промыть,
разрезать брюшную полость и удалить кишечник.
Варено-мороженые мидии
должны оттаять при комнатной температуре или в холодной воде, меняя ее несколько
раз, чтобы удалить песок. Тушки кальмаров разморозить, залить горячей водой
(55—65°С) на 3—5 минут, затем удалить свернувшуюся кожицу и промыть.
Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной или
запеченной. К рыбе можно подать отдельно гарнир, а также свежие, соленые,
маринованные помидоры и огурцы, различные салаты. К отварной и припущенной рыбе
с темным мясом подходят красные соусы, к жирной — острые.
|
![[Free-Search.org.ua] - Бесплатный каталог сайтов](http://www.free-search.org.ua/inyan.gif)