Лучшие рецепты

Меню кулинара

Категории раздела

Специи [32]

Этикет [1]

Полезное [19]

Оформление, декорирование блюд [3]

Все о продуктах и блюдах [18]

Кулинарный чат

Кулинарный опрос

Вход кулинара

Калькулятор

Статистика

Сейчас онлайн

Главная » 2010 » Апрель » 6 » Основные блюда из домашней птицы и дичи

19:19

Основные блюда из домашней птицы и дичи

Для приготовления блюд из домашней птицы используют кур, уток, гусей, индейку, а из дичи — рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и фазанов. Мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем мясо домашних животных, жир птицы имеет более низкую температуру плавления. Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом.

Для приготовления блюд из птицы лучше использовать молодое свежее мясо.

Как правильно выбрать свежую птицу? У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой). Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.

Птицу перед приготовлением блюд нужно подготовить. Если птицу купили замороженную, то размораживают аналогично мясу (см. в разделе «Блюда из мяса и мясных субпродуктов»). Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась. Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде.

Птицу обрабатывают следующими способами: варят, жарят, тушат, запекают. Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет. Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд. Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде.

Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.