Из круп приготавливают большой ассортимент
кулинарных изделий: каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты,
клецки. Для приготовления этих блюд используют гречневую, овсяную, перловую,
ячневую, пшеничную, манную, кукурузную крупы и рис.
Крупы перед
приготовлением просеивают, перебирают и промывают для устранения посторонних
примесей.
Крупы можно варить на воде, бульоне, на цельном или
разбавленном молоке.
Ассортимент каш очень велик. В зависимости от
консистенции они бывают жидкими, густыми, рассыпчатыми. Чтобы приготовить
кашу нужной консистенции, необходимо точно соблюдать правильное соотношение
крупы и жидкости (нормы воды и соли для варки каш различной консистенции
приведены ниже).
Для приготовления большинства рассыпчатых каш в
качестве жидкости в основном используют воду, только рисовую и манную каши для
гарнира к отварным курам и баранине варят на мясном бульоне. В готовой
рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проваренные, легко
отделяющиеся друг от друга.
Рассыпчатые каши можно приготовить двумя
способами:
1. Подготовленную крупу засыпать в кипящую
подсоленную воду, варить на слабом огне, помешивая, после загустения накрыть
крышкой и довести до готовности на водяной бане или в духовке;
2.
Подготовленную крупу варить в избыточном количестве воды (1:6)
непродолжительное время (4—7 минут), затем слить лишнюю воду, добавить масло и
довести кашу до готовности (при этом способе теряются витамины и минеральные
вещества, но он более быстрый).
Для приготовления рассыпчатой каши из
перловой, ячневой, гречневой и пшеничной круп можно применить предварительное
обжаривание крупы: насыпать тонким слоем на противень и нагреть, периодически
помешивая, в духовке до светло-коричневого цвета.
Подают рассыпчатые
каши как самостоятельные блюда или как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам, а
также можно использовать для приготовления фаршей. В горячем виде их подают со
сливочным или топленым маслом, сметаной, а также с различными растительными
маслами, а в холодном — с молоком, сливками, сахарным песком или пудрой.
Вязкие каши (из всех видов круп) готовят на воде, молоке, молоке с
добавлением воды. Зерна крупы вязкой каши полностью набухшие, хорошо
проваренные, но слипшиеся между собой. Вязкая каша представляет собой густую
массу, в горячем виде не расплывается, а держится горкой. Молочные вязкие каши
подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а сваренные на воде — с
любым жиром (в том числе и растительным).
Жидкие каши отличаются от
вязких каш только в количестве молока или воды, взятых для их приготовления.
Подают каши как второе блюдо, употреблять их в качестве гарнира не
рекомендуется.
Котлеты и биточки приготавливают из риса, пшена, манной и
других круп. Для этого варят вязкую кашу, добавляют свежие сырые яйца и жарят на
сливочном или топленом масле. Если котлеты или биточки подают с грибным или
луковым соусом, то можно их обжарить на растительном масле. Если к ним подают
сладкий соус, то в кашу добавляют сахар и ванилин.
Запеканки
приготавливают из риса, пшена, манной, гречневой, пшеничной круп с добавлением
сахара и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Для
запекания приготавливают густую, вязкую кашу. Запекают кашу в форме,
предварительно смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями. Запеканка,
в состав которой входит творог, называется крупеник.
Пудинг представляет
собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу с добавлением яиц, молока,
масла, изюма, цукатов. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.
Клецки приготавливают в основном из манной крупы и риса. Подают как
самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком, а
также в качестве гарнира к некоторым вторым блюдам.
|
![[Free-Search.org.ua] - Бесплатный каталог сайтов](http://www.free-search.org.ua/inyan.gif)