Лучшие рецепты

Происхождение кардамона:
Родиной кардамона является Малабарский берег Индии и Цейлон.
Кардамон это пряный аромат восточной мечты, а в сочетании с корицей, мускатом, гвоздикой и перцем он придаст вашему дому атмосферу праздника. Он принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, азиатской и русской кухнях. Это одна из древнейших и самых ценных специй в мире. Есть исследователи, которые полагают, что кардамон рос в висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Из Индии он попал на Ближний Восток, а купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян, так он распространился по Европе. Древние греки и римляне дорого платили за эту пряность и употребляли его главным образом во фруктовые блюда, а также высоко ценили за её благотворное влияние на организм, но Древние Римляне ценили её больше всех остальных восточных специй и отводили ей особое место в своей кухне. В средние века кардамон ценили в основном за лекарственные свойства. Считалось, что нет таких болезней, от которых бы он не излечивал. Сохранились упоминания в трудах Диоскорида и Плиния, где они утверждают, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность имеет необыкновенную лечебную силу. На Индийском "рынке специй" кардамон занимает второе место по количеству сбыта и экспорта, после черного перца. Среди всех видов кардамона Индийский держит первенство по своим качествам и вкусу.
На сегодняшний день Индии и Цейлон являются крупнейшими производителями кардамона, но его производят и в Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее.

Описание кардамона:
Кардамон (Elettaria cardamomum L.) - многолетнее травянистое растение семейства Имбирных, который считается одной из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих пряностей.
Известно два сорта:
МАЛАБАРСКИЙ (индийский) с небольшими плодами и мысорский, у которого плоды и семена значительно крупнее.
МЫСОРСКИЙ считается более качественным, но однако можно встретить утверждение, что индийский обладает более сильным запахом. Кардамон это маленькие семена (по три гнезда, в каждом из которых по 3-4 шт. темных семечек) находящиеся внутри стручка (коробочки), но сам стручок ароматом не обладает и в кулинарии не употребляется, а служит лишь в качестве защиты семян от выдыхания. Собирают их в ручную после цветения и высушивают на солнце, пока они не приобретут светло-желтоватую окраску, но больше ценятся стручки зеленого цвета, которые сушат в специально оборудованных помещениях, при переменной температуре в течение 35 часов.
Вкус: Сильный, остропряный, жгучий, сладковатый, в первый момент горьковатый, а затем согревающий и приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары.
Аромат: Изысканный, очень пряный, камфорный. Поскольку это очень острая пряность, следует помнить, что пользоваться ею нужно с осторожностью. Продаются семена кардамона обычно в стручках (коробочках) или смолотыми в порошок, но покупать его лучше в целом (стручки) виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат. Аромат кардамона зависит от качества семян, поэтому при его покупке, необходимо убедится, что стручки не имеют трещин, они не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими.
Кардамон можно добавлять целыми стручками, а можно вынимать семена и мелко размалывать их.
В супы и кисели кладут целые зернышки.
В выпечку, соусы, фарш и кофе - молотые.

Кулинария:
Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", "сухих духов", универсальной сиамской, гамбургской, североафриканской "рас-эль-ханут", эфиопской "бербере" и др. Отличительная особенность русской кухни - применение кардамона в кашах, например, в гурьевской. Кардамоном улучшают вкус и ароматизируют мясные, куриные, овощные (в особенности гороховый) супы, соусы, подливки, горчицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, ветчину (можно добавлять в небольшом количестве), колбасы, сосиски, морковное пюре, запеканки, картофельные салаты, блюд из риса, вегетарианские пловы, сыры.
Его добавляют в блюда из свинины, говядины, телятины, баранины и ягнятины, птицы, причем он одинаково хорошо сочетается как с жареными, так и с вареными, тушеными блюдами, а также можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Применяют при консервировании овощей и фруктов.
Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки, для улучшения вкуса и аромата подливок и соусов для рыбы. Добавляют в рыбные супы, в пряные отвары для рыбы, а также для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок и других рыбных блюд. Его добавляют в сочетании с шафраном и тмином в вареную рыбу; с красным перцем в жареную рыбу; с кайенским перцем в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном в заливное из рыбы и т.д.
Европейская и русская кухни традиционно применяют кардамон в мучных изделиях, сладких блюдах и начинках. Им ароматизируют оладьи, печенья, пряники, куличи, коврижки, рулеты, булочки с изюмом, сладкие пироги, пироги с начинкой из мака, сладкий дрожжевой хлеб, торты, марципан, пирожные с фруктами, творожные пасты, блюда из фруктов, слоеного теста, настойки, наливки, кисели, компоты, муссы, мороженное и т.д. Без него невозможно представить себе восточные сладости такие как миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов, морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.
В Саудовской Аравии с незапамятных времен добавляли кардамон в кофе, который считается символом гостеприимства. Например у бедуинов есть специальные кофейники, в носики которых помещается несколько семян кардамона, а когда горячий кофе наливают в чашку, кофе омывает семена и ароматизируется, приобретая пикантный привкус. Индийский пряный чай-масала обычно содержит очень много кардамона и корицы, но в чай его добавляют и в Китае, а также он входит в состав высших сортов ликеров "Кюрасо", "Шартред", его используют (целиком коробочки) при приготовлении "грога" - горячее вино с пряностями.
Нормой закладки считается: в выпечку добавляют семена в молотом виде 0,3-0,5 г на одну порцию, а в жидкие блюда доза 2 раза уменьшается, используются не молотые семена, которые добавляют за 3-5 минут до готовности блюда.

Медицина:
В настоящее время фармакологи многих стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, как средство стимулирующее нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирующее образование желудочного сока, повышающее аппетит и ветрогонное. В древние времена кардамон употребляли для улучшения пищеварения, при мигрени, в качестве почечного, ветрогонного и противокашлевого средства.